Come cucinare la vera amatriciana

Tradizione e varianti

L'amatriciana è una delle più famose ricette della cucina laziale, diventata celebre in tutto il mondo e, per tale motivo, divenuta anche oggetto di molte varianti e rivisitazioni più o meno legate alla tradizione italiana: da quella senza pecorino o con la pancetta al posto del guanciale, fino alla cosiddetta amatriciana vegana.

Per i tradizionalisti queste varianti sono un vero e proprio atto blasfemo ma, astenendoci da ogni tipo di polemica, in questo articolo vogliamo esporre un piccolo vademecum per quella che, in fin dei conti, è e resta la "vera" ricetta della tradizione.

Premesso che per un ottimo piatto sono necessarie materie prime altrettanto buone, la ricetta si compone di alcuni passaggi piuttosto semplici, ma che danno corpo a un risultato che merita la fama acquisita nel tempo.

Quale guanciale e come cucinarlo

Partiamo dall'ingrediente principale, il guanciale. In questo caso deve trattarsi di guanciale pepato in superficie e non eccessivamente stagionato, in modo che possa fornire il giusto apporto di morbidezza e dolcezza al palato, che va a sposarsi molto bene col gusto più forte del pepe.
Se i bordi del guanciale hanno tonalità che si discostano dal bianco o dal rosa sarebbe opportuno rimuoverli poiché daranno al piatto un sentore di rancido che mal si sposa col bilanciamento tra dolce e speziato del cuore del guanciale stesso.

Una volta tagliato a listarelle non più spesse di qualche millimetro, si comincia a rosolare in padella lasciando che la carne venga irrorata dal suo stesso grasso (in effetti aggiungere un secondo grasso, l'olio d'oliva, risulta superfluo).
Ad Amatrice il soffritto di guanciale è rigorosamente senza cipolla, mentre a Roma o al di fuori del Lazio può capitare di trovarla nel piatto. Non è un ingrediente che stona nel complesso, poiché a sua volta aiuta a dare al piatto quel tocco di dolcezza, ma nella ricetta della tradizione non viene utilizzata.
Il guanciale deve stufare: non deve assolutamente lessare, ma nemmeno diventare eccessivamente croccante e stopposo; deve rosolare, ma senza perdere del tutto la sua morbidezza. Per aiutare la cottura del guanciale è possibile utilizzare un po' di vino bianco.

La salsa di pomodoro e la mantecatura della pasta

Il pomodoro, come per ogni pasta rossa, può essere fresco, se di stagione, o pelato. Esso viene aggiunto nella stessa padella utilizzata finora una volta tolto il guanciale dal fuoco; il grasso con cui verrà cotto sarà lo stesso che il guanciale ha rilasciato in precedenza.
Non è un affronto togliere parte del grasso liquido o, quantomeno, filtrarlo per eliminare il residuo precipitato sul fondo, che è la parte più amara e meno salutare che scaturisce dalla doratura del guanciale.

Mentre la salsa prosegue la sua cottura in padella, è possibile buttare la pasta nell'acqua in bollore. La regina dell'amatriciana è la pasta lunga (bucatini o spaghetti), da scolare naturalmente al dente direttamente nella padella del sugo.
Una volta aggiunti i pezzetti di guanciale, si può terminare la cottura mantecando gli ingredienti in padella e lasciando che il tutto si amalgami alla perfezione, con aggiunta di acqua di cottura all'occorrenza qualora il sugo risultasse eccessivamente ristretto.

L'importanza di un buon pecorino

Ultimo, ma non meno importante, il pecorino romano. Per evitare di rovinare il piatto con un formaggio troppo dolce o troppo salato, è sempre consigliabile assaggiarne un pezzetto per rendersi conto della sua sapidità. Il miglior pecorino è quello non troppo salato, vagamente dolciastro, con una nota di piccante alla fine; anche questo serve a rispettare l'equilibrio dolce-sapido dell'intera ricetta.
Il pecorino dev'essere grattugiato direttamente in padella prima di dare un'ultima saltata alla pasta. E' assolutamente sconsigliato il pecorino in bustina già grattugiato che si trova al supermercato: molto spesso è eccessivamente salato e caratterizzato da una dose del tutto inopportuna di caglio, che non fornisce la giusta cremosità al piatto. Questo non è un dettaglio trascurabile: quando il formaggio non è di buona qualità non si amalgama bene e, seppur lavorato non a fiamma viva e alla giusta temperatura, fonderà del tutto e produrrà grumi indesiderati, tanto in questa quanto in altre ricette.